МЕХАНИЗМ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ


Во вкусовой сенсорной системе выделяют пять основных вкусовых качеств: горькое, сладкое, кислое, солёное, а также вкус умами. В некоторых случаях прослеживается очевидная связь между химическим строением вещества и его вкусом. Кислый вкус обусловлен присутствием ионов водорода. Солёный вкус связан с неорганическими катионами и анионами, в первую очередь с ионами натрия. В то же время, некоторые соли (например, хлорид калия) имеют одновременно горький и солёный вкус. Умами в переводе с японского означает «очень вкусный», это вкусовое качество вызывается глутаматом натрия. Вкусом умами обладают сыры, грибы, соевый соус, термически обработанное мясо, колбаса. Вместе с тем для сладкого и горького вкусовых качеств не удаётся установить связь между вкусом вещества и его химическим составом. Сладким вкусом обладают поли-, ди- и моносахариды, многоатомные спирты (например, глицерин), некоторые аминокислоты (глицин), дипептиды и их эфиры (например, аспартам – метиловый эфир дипептида аспартат-фенилаланин), кетоны, а также соли свинца и бериллия. Горький вкус характерен для алкалоидов (хинина, морфина, кофеина и т.д.), фенилтиомочевины, некоторых солей (например, сульфата магния), солей желчных кислот.


#Вкусовыерецепторы #механизмвкуса

Избранные посты
Недавние посты
Архив
Поиск по тегам
Тегов пока нет.